Consejos para llenar el bar

Escandallos la fórmula no tan secreta para alcanzar la rentabilidad de tu restaurante

En ocasiones, encontramos restaurantes que no saben lo que cuesta la elaboración de cada plato. Saber hacer los escandallos es clave para la gestión en hostelería y cocina. Hoy te explicamos cómo alcanzar un equilibrio entre los precios de venta competitivos y el posicionamiento estratégico de tu local. 

En el mundo de la restauración y de la hostelería, la creatividad es un componente clave, tanto en la cocina como a la hora de hacer cartas o decorar el local, pero no debemos perder de vista el factor práctico, más concretamente, el económico. Y es que sin una contabilidad firme detrás, las mejores ideas pueden no servir para tu negocio.

Por eso es tan importante saber realizar un escandallo. El escandallo es una herramienta que te permite calcular el coste total de un plato por persona gracias a la materia prima que se utiliza en su elaboración. Es un aspecto clave para una buena gestión, saber cuánto cuesta preparar cada plato y qué precio debe aparecer en la carta, para controlar la rentabilidad manteniendo el espíritu de tu restaurante.

Pero, cuidado, recuerda que es una herramienta que te ayudará a calcular el precio de venta, pero no es el único factor a tener en cuenta, también hay que meter en la ecuación los gastos de personal, de luz, etc.

¿Cómo se hace un escandallo?

El escandallo debe estar en constante evolución, pues los precios de las materias primas varían en función de muchos factores, como la estacionalidad. Ya sabes que un jugador no vale lo mismo recién fichado que cuando cumple contrato.

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Cómo decíamos, un escandallo no marcará por sí mismo el precio definitivo, ya que no se tiene en cuenta los gastos coyunturales, pero sí que suele incluir lo siguiente:

  • Los ingredientes: todos los que incluye el plato. Para una mayor precisión, si es una ración a compartir, deberás dividir el total entre en el número de comensales.
  • El peso bruto de cada ingrediente. Es decir, el antes de dejar listos los ingredientes. Por ejemplo, la piel de la fruta en su caso o las espinas del pescado. 
  • La merma. La mayoría de los ingredientes tiene una parte que, a la hora de cocinarlos, no se utiliza y se quita. Esa parte del producto que no se puede utilizar y se deshecha es la merma, la que no se puede aprovechar para su elaboración. Utilizando el escandallo, y haciendo un seguimiento pormenorizado de los costes, podrás reducir la merma en hasta un 30%.
  • El peso neto de los ingredientes. Este es el peso que obtendremos después de la merma, es decir, el resultado de restarle al peso bruto la merma será el peso neto.
  • El precio unitario. El coste de cada ingrediente tal y como lo ves en el mercado al comprarlo, normalmente parece como euros por kilo.
  • El precio total. Éste se calcula sobre el peso bruto, ya que refleja lo que has pagado en total por el producto.

Veamos un ejemplo para un plato de pescado:

Recuerda que en cada plato que sirvas, este cálculo te ayudará a saber, además de las cantidades exactas que debes utilizar, el coste que ha tenido cada ingrediente, la merma que genera cada uno de ellos, es decir, lo que descontarás de cada producto; y sabrás con exactitud cuál es el coste total de la materia prima que utilizarás para cada plato.

La gestión de costes es tan importante para la supervivencia de un restaurante como la calidad de sus platos, todos forman parte del equipo y son igual de importantes, si eres capaz de rentabilizar al máximo la comida que sirves en tu negocio, y cuidas otros detalles como los gastos en suministros, las posibilidades de hacer más rentable tu bar o restaurante se multiplican. Por tanto, si quieres ser el Monchi de la cocina y llevar tu restaurante a lo más alto, mantener siempre los números en orden será clave.

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