Consejos para llenar el bar

El 11 ideal para tu bar o restaurante

Hacer nuestras propias quinielas sobre quiénes serán los titulares ante un gran partido o competición es uno de los hobbies favoritos para muchos futboleros. En algunos casos es muy fácil acertar, si bien en otras ocasiones hay sorpresas. ¿O acaso alguno de vosotros anticipaba que Luis Enrique dejaría a Ramos en el banquillo para la Eurocopa?

Más allá del fútbol, hacer este tipo de apuestas suele generalizarse también en otros ámbitos. ¿Qué preguntas caerán en el examen? ¿Cuál será la tendencia de moda de la próxima temporada? ¿Quién ganará Eurovisión? Son el tipo de cuestiones ante las que nos gusta, por lo general, elaborar nuestra porra particular.

Antes de aventurarse a hacer suposiciones es importante tener una foto general sobre las opciones que hay en cada situación. De lo contrario, es imposible acertar. Seguro que si piensas en un restaurante te viene a la mente un camarero o un cocinero. Sin embargo, hay muchas más personas que conforman un equipo completo que haga funcionar el negocio. ¿Te atreves a adivinar todos los perfiles que forman parte del staff de cualquier restaurante?

A continuación, desvelamos cuál es ese 11 perfecto en cualquier local de hostelería.

 

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  1. Chef

Es el corazón del equipo, el principal responsable de que el servicio sea excelente. El chef o cocinero jefe es el alma del mismo, el que define el estilo de la cocina y, por tanto, del que depende que los comensales repitan en tu restaurante. Aunque hay otros muchos factores que influyen en que tus clientes se vayan satisfechos o no, el principal es la calidad de la comida. Si no es buena, el servicio de sala puede ser impecable pero los clientes, probablemente, no volverán. Además, el chef es quien decide las compras, de él depende escoger los mejores ingredientes y anticipar las cantidades.

  1. Cocinero

En algunos restaurantes, el rol de cocinero y chef recaen sobre la misma persona, pero hay ligeras diferencias. El chef es el jefe de cocina, quien decide qué platos incluir en la carta, qué combinaciones de productos realizar y cómo repartir el trabajo entre todo el personal de cocina. El cocinero, por su parte, se encarga de ejecutar esta tarea. Por tanto, esta distinción entre ambos perfiles es más propia de restaurantes grandes en los que debe haber varios cocineros para atender a todas las mesas. Si, además, en tu restaurante cuentas con varios cocineros, suele ser recomendable designar a un “segundo chef”, que podría suplir al principal en caso de necesidad.

  1. Ayudante de cocina

La joven promesa. Tradicionalmente se conoce como “el pinche” de cocina. Suele ser un cocinero, generalmente con un perfil junior, que está iniciándose en el mundo de la hostelería, aprendiendo de los mejores. Responde ante las directrices de los cocineros, y suele tener un perfil multidisciplinar, que engloba desde preparar la mise-en-place para los cocineros (es decir, colocar las cantidades exactas de los ingredientes que se vayan a utilizar previamente al cocinado), hasta terminar un guiso. El objetivo del ayudante de cocina es facilitar el trabajo al cocinero, de forma que éste pueda delegar tareas en ellos para centrarse en los aspectos más complejos del cocinado.

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  1. Jefe de sala

Igual que hay un jefe de cocina cuyo cometido es velar por que el trabajo se realice de la mejor forma posible, la sala debe contar con la figura correspondiente. El jefe de sala, al que a menudo se conoce como maître, es el responsable de que los camareros estén bien coordinados, de que los clientes estén correctamente atendidos y de que no se produzcan errores que culminen en una experiencia insatisfecha del cliente. Además, se encarga de recibir a los clientes a su llegada y de acompañarlos hasta la mesa correspondiente.

  1. Encargado de zona

Si tu restaurante es muy grande o cuenta con dos zonas físicamente diferenciadas, te vendrá bien contar con un encargado por cada una de ellas. En este tipo de locales, el maître necesita delegar en un responsable por cada una de las áreas que haya determinado. Estas áreas pueden estar divididas tanto por ubicaciones distintas dentro del local, como por mesas. Este encargado, que estaría sujeto a las órdenes del jefe de sala, debe coordinar a los camareros que trabajen en su zona, y comprobar que los clientes estén bien atendidos en esa área.

  1. Camarero de mesa

El camarero es, junto al cocinero, la figura que se suele asociar a un bar o restaurante. La persona que desempeñe esta función debe contar con un conjunto de características muy concretas. Es el jugador total. Además de tener destreza con los platos, es recomendable que tenga buenas dotes sociales, pues es la cara visible ante los clientes. La impresión que estos se llevarán será muy distinta si se topan con un camarero amable, sonriente y profesional, que si les atiende un camarero antipático y poco dispuesto.

  1. Camarero de barra

Aunque en locales más pequeños el camarero de mesa puede estar también en la barra, lo ideal es que haya uno para cada espacio. De esta manera evitarás sobrecargar de trabajo a una única persona y reducirás el tiempo de espera de los clientes, tanto los que consuman en barra como los que se sienten en mesa.

  1. Sumiller

Este perfil es relativamente común en la hostelería española, si bien su presencia se limita a algunos restaurantes. La variedad enológica de la que disponemos en España es tan amplia que los clientes suelen agradecer que un experto en la materia les asesore sobre qué vino casa mejor con los platos que han escogido.

  1. Encargado de caja

Cuadrar la caja es una tarea que más control y organización requiere. Cuantas más personas diferentes haya manejándola, más probabilidades habrá de que haya descuadres al final del día. Por ello, lo más recomendable es contar con un defensa férreo, preferiblemente con conocimientos contables básicos, para que se encargue de los cobros y de los pedidos a proveedores. Esta figura deberá llevar el control de todo lo que el restaurante ingrese, y comprobar que al cerrar el local se corresponda la cantidad de dinero cobrado con las ventas realizadas.

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  1. Personal de limpieza

La higiene es clave en un restaurante, tanto en la parte de sala como en la cocina. Debes asegurarte de que tu local esté siempre en perfectas condiciones, evitando así insalubridad y, consecuentemente, intoxicaciones alimentarias. Además, no hay peor sensación para un cliente que percibir que el local en el que va a comer no está limpio.

  1. Asesor fiscal y contable

La contabilidad y las obligaciones fiscales que tienes como propietario de un negocio de hostelería son cuestiones que debes tener bajo control. El volumen de trabajo diario para sacar el restaurante adelante no evita la complejidad de este tipo de gestiones. Por ello es una buena opción delegarlas en una asesoría especializada en la que sepas que puedes confiar para no incurrir en problemas con Hacienda. Además, te permitirá centrarte en el negocio sin necesidad de estar pendiente de comprobar cuándo tienes que presentar la próxima liquidación de IVA.

Ahora que ya sabes cómo debes configurar tu once perfecto, te toca a ti reunir al mejor equipo posible para colocar a tu restaurante en el punto de mira de todos los críticos gastronómicos y trabajar para incrementar el número de clientes fieles a tu negocio.

 

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