Cocina sin gluten y apta para celíacos para adaptar tu carta

Cuidar de los clientes debe ser la primera prioridad de cualquier restaurante. Esto incluye, por supuesto, ofrecer una carta con los alérgenos perfectamente indicados, pero también hacer todo lo posible para que se sientan cómodos durante su estancia y que puedan disfrutar al máximo de las especialidades culinarias. Dentro de las diferentes alergias alimentarias diagnosticadas, cada año crece el número de casos de alérgicos al gluten. De hecho, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), en nuestro país hay 465.000 celíacos, una cifra que aumenta a un ritmo del 15% anual, lo que supone que cerca de un 1% de la población está afectada. Este incremento tiene su reflejo en el mercado de los productos sin gluten, que factura ya 80 millones de euros solo en España y sigue creciendo año tras año.

¿Un restaurante con platos sin gluten es apto para celíacos?

No exactamente, es como si dices que el Atlético de Madrid y el Athletic de Bilbao visten igual solo porque su camiseta tiene rayas rojas y blancas. Vamos a explicar por qué: Comenzando por el principio, el gluten es una proteína que está presente en cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, así como en sus derivados o en los procesados que incluyan este ingrediente o trazas del mismo. En otras palabras, los clientes alérgicos deben evitar algo tan básico en tu bar o restaurante como el pan, la pasta o la cerveza. El quid de la cuestión es que muchos establecimientos incluyen platos sin gluten, pero no tienen en cuenta la contaminación cruzada, que aunque no afectará a una persona que por preferencias en su dieta haya decidido no tomar alimentos con gluten, puede poner en riesgo la salud de los diagnosticados como celíacos. Pero, ¿qué es entonces la contaminación cruzada? Recurrimos a un ejemplo: de nada sirve que prepares para un cliente celíaco una ensalada con productos naturales y frescos y sin rastro de gluten si los cubiertos han llegado a su mesa en la misma cesta que el pan. Ahí se ha podido producir contaminación cruzada, ya que los cubiertos han estado en contacto con el pan y sería peligroso para él.

Recomendaciones para tu bar o restaurante

Metiéndonos en harina, y nunca mejor dicho, queremos darte algunos consejos para que un celíaco disfrute de la experiencia de comer en tu restaurante tanto como cualquier otro comensal sin alergias. Primero y primordial: todos los camareros de tu equipo deben estar formados en materia de alérgenos, de este modo podrán informar y aconsejar a los clientes, evitar que se den casos de contaminación cruzada y, como consecuencia, un problema de salud que acarrearía graves consecuencias para el comensal, pero también para el restaurante (las sanciones por incumplimiento de la Ley de Información Alimentaria pueden ir de 5.000 a 600.000 euros). Es esencial que los camareros estén muy pendientes y tengan localizados a los clientes con intolerancias y que su comunicación con la cocina se especialmente fluida y eficaz. Asimismo, es fundamental que, precisamente en cocina, sean muy cuidadosos con el aceite utilizado. Si previamente se han frito en él alimentos que contengan gluten, deberán cambiarlo para evitar la contaminación cruzada. Otra opción es tener dos freidoras con aceites diferenciados. Más allá de estas consideraciones que afectan a tu personal, si hablamos de alimentos o productos, estos son algunos de los que debes tener en cuenta:

• Pan: es recomendable contar con una variedad de pan sin gluten, por ejemplo de cereales (que no contengan gluten, como el trigo sarraceno), arroz o semillas de amapola.
• Harina: tan sencillo como evitar las de trigo y utilizar otras variedades como la harina de arroz, de maíz, de garbanzo o incluso de guisantes. Importante, mira siempre la etiqueta, si lleva la inscripción “Gluten Free” o “Sin Gluten”, adelante.
• Bebidas: llevan gluten la cerveza (aunque cada vez existen más variedades que tratan la cebada para extraerle la proteína) y el agua de cebada. Pueden contenerlo algunas bebidas isotónicas y energéticas, las infusiones con aromas, ciertos licores o las horchatas. No llevan gluten los vinos y la gran mayoría de las bebidas alcohólicas, además del café, la gaseosa, los refrescos (con gas y sin gas) o los zumos, entre otros.
• Pasta: puedes usar pasta de arroz o de maíz.
• Productos frescos: para evitar problemas, es preferible utilizar productos frescos para los platos y, cuanto menos procesados, mejor. Puedes emplear vegetales, carne, huevos, pescado, fruta, lácteos, frutos secos…

Como ves, la variedad es amplia, por lo que siendo especialmente cuidadoso con la contaminación cruzada, no es complicado poder ofrecer a los clientes celíacos alternativas sin gluten a tus platos habituales.

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