5 tendencias gastronómicas para 2018

La hostelería, al igual que el fútbol, es un mundo en constante evolución. Basta echar la vista atrás para recordar a porteros jugando con boina, futbolistas con botas totalmente negras, pantalones muy cortos o camisetas con cordones. Cosas que hoy nos parecen increíbles. En lo que a la gastronomía se refiere, pasa algo similar: olvídate del fast food, las grasas, de los postres copiosos o de los ingredientes de dudosa procedencia. Cada vez más, los clientes cuidan lo que comen, pero también lo que ven. Por eso, el 2018 se presenta más exigente que nunca para cocineros y hosteleros. Toma nota, porque estas son las tendencias gastronómicas que verás en 2018:

1. Minipostres: Dulces en formato reducido

Seguro que has escuchado aquello de que, en España, muchos negocios se cierran en largas y copiosas comidas de trabajo. Es posible que esta fuese la opción favorita hace un tiempo, que todavía se practique en algunos casos y que el fichaje de Coutinho se haya gestado de esa forma, pero la tendencia conduce hacia a las comidas ligeras, con un plato único y algo de dulce o fruta, dejando para ocasiones especiales el tradicional menú de dos platos, postre y café. En gran medida por influencia de las costumbres anglosajonas en los entornos de trabajo, lo cierto es que esta apuesta por las comidas más rápidas y menos pesadas ha derivado en un nuevo formato para los postres, los llamados “minipostres”. Esto es, pequeñas porciones de mousse, tarta de queso, tiramisú, tarta de limón, etc. que sirven como colofón a una comida ligera y a los que casi nadie puede negarse.

2. Freidoras de aire: La cocina sin aceite

Reducir al máximo el aceite al cocinar es una de las aristas del gusto por la comida saludable que muchos usuarios están adoptando. Para ello, existen freidoras que sustituyen el aceite por aire caliente. Introduces el alimento, seleccionas el tiempo y la temperatura y listo. El resultado, alimentos más sanos y crujientes que los clientes más preocupados por su alimentación agradecerán.

3. El trashcooking: Nada se desecha

A priori, el nombre no suena nada bien. “Trash” es un término comúnmente utilizado en inglés para denominar a la basura, los desperdicios o los trastos viejos e inútiles. Sin embargo, aplicado a la gastronomía, ha dado lugar a un nuevo universo y una novedosa manera de concebir la cocina que cada vez gana más adeptos, igual que le sucede a Lopetegui en la Selección. Podríamos traducir el trashcooking como la cocina de aprovechamiento, esto es, una técnica de cocina consistente en emplear las sobras o aprovechar las mermas del restaurante para crear -y comercializar- nuevos platos. Como resultado, ve la luz una nueva cocina en la que nada se tira, en la que todo se considera comestible, más respetuosa y responsable con el planeta, pues reduce la cantidad de basura. Pero no solo de comida vive el trashcooking: bajo esta tendencia también se incluyen las iniciativas de eficiencia energética en un restaurante o acciones de responsabilidad social. Ejemplos de trashcooking serían cocinar recortes de carnes asadas o de verduras o utilizar ingredientes como las vísceras de pescado, la cáscara de la patata o las pieles de la naranja. Haciendo un símil futbolístico, podríamos buscar un paralelismo en el exjugador culé Yaya Touré: Arsene Wegner lo desechó para el Arsenal y luego fue protagonista absoluto en otros “platos” de éxito (Barcelona y Manchester City). Por no hablar de Laudrup, descartado por el Barça en 1995 y que la temporada siguiente comandó al Real Madrid en la “manita” blanca.

4. Helados y cervezas, de producción artesana

Entre los clientes más “foodies” se está imponiendo el gusto por la producción cuidada y artesanal de los alimentos, en contraposición a la producción en masa y los alimentos con conservantes. Particularmente, las cervezas y los helados artesanos están viviendo su particular “boom”. No es extraño que cada vez más bares y restaurantes incluyan, entre su carta de cervezas, alguna variedad local o regional. Y es que estas han proliferado en los últimos años y son, además, una buena manera de apoyar el comercio de proximidad y de dotar de una identidad a tu negocio. Algunos ejemplos: Calatrava en Ciudad Real, Arriaca en Guadalajara, Maier en Cádiz, Bidassoa en Guipúzcoa, La Virgen en Madrid, Far West en Almería, Vgnoster en Álava, Tyris en Valencia… Es, en conclusión, dar prioridad al producto surgido de la cantera por encima de los fichajes caros que llegan de mercados desconocidos.

5. El blending: Mezclar para obtener un producto ganador

Otro vocablo anglosajón para definir una tendencia que, en este caso, tiene que ver con el mundo del vino. Normalmente, los vinos están elaborados con una única variedad de uva: Garnacha, Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, etc. El blending defiende que se puede obtener un vino con un sabor único mezclando diferentes variedades de uva. Algunas bodegas ya comercializan este tipo de vinos, por lo que si quieres diversificar tu carta y ofrecer a los clientes algo especial, esta es sin duda una buena manera. ¿O es que descartarías para tu equipo a un jugador con la visión de juego de Iniesta, la disciplina táctica de Gabi y el olfato goleador de Raúl? Seguro que no.