El jefe de cocina: El crack que tu equipo necesita

Es la hora de la Champions. Son las 20:45 y comienzas a escuchar un rumor por la puerta oscilante de la cocina. Son los clientes, que ya han llegado y vienen con hambre. Para un cocinero, igual que para los futbolistas, la mayor parte de sus cualidades y destrezas se demuestran en 90 minutos y no, en este caso no hay tiempo de descanso. Pero sí mucho entrenamiento y un sistema táctico planeado a la perfección.

El pitido inicial

Las freidoras empiezan a calentar, todos los cocineros están ya en sus posiciones y, como si de un silbato se tratase, con el primer grito de “Un pulpo a la gallega” comienza el partido.

El caos llega en forma de comandas que inundan las paredes y mesas de la cocina. Marcos agarra el cuchillo y comienza a pelar patatas con la misma rapidez que Juanfran corre la banda, Lucía hace arder la sabrosa carne sobre la plancha y Pedro empieza a fregar platos y repasar cubiertos como Aduriz remata, sin parar. Se le caen un par de vasos, todos se ponen a gritar y Jose casi pierde los nervios mientras coloca la floritura final sobre el entrante de ensalada trufada.

Jefe de cocina: El crack del partido

Este equipo de cocina es el mejor, pero en un trabajo con tensión es necesario alguien que mantenga el control, como un entrenador que indica desde la banda quién entra y quién sale y hace las correcciones necesarias. Es esencial un jefe de cocina.

Que todo salga a pedir de boca tiene mucho que ver con él, un organizador nato capaz de marcar la diferencia. Pero para que durante la hora punta del restaurante todo fluya, el jefe de cocina debe contar con unas cualidades y una madera que no todos tenemos:

Las cualidades del buen jefe de cocina

-Liderazgo

Tener poder de mando natural es básico para que todo fluya. Es necesario que el chef sepa crear un buen clima de trabajo y que tenga a todo su equipo bajo control. Como en todo trabajo, un fallo en un eslabón de la cadena puede echarlo todo a perder. Por eso, saber mediar con cada conflicto y solucionar eficazmente cada problema es fundamental para que todo salga adelante.

-Estrategia

Si no sales con una estrategia definida es como jugar sin portero: te van a caer unos cuantos goles. El jefe de cocina conoce los distintos tiempos de cocción, la velocidad de cada ayudante, cuánto se tarda en pelar una gamba y la temperatura exacta a la que sale el gazpacho.

La optimización es una de las principales características de la buena cocina. ¿Alguna vez te han servido las patatas frías y el filete ardiendo? Pues eso.

-…y organización

La optimización no se queda ahí: Y es que a nadie le gusta tirar comida, y menos a un negocio de restauración. Es importante una comunicación constante con el jefe de sala para saber cuántas reservas hay, cuánta gente se espera o si hay oferta especial en la tortilla deconstruida -esa gran incomprendida, el Guti de la cocina española-. Porque preparar comida de más es como tirar dinero por la borda.

Controlar los costes

-¡Dos cafés!

O un café doble. O dos cafés dobles. El jefe de cocina debe tener los ojos absolutamente abiertos. Un error, un despiste o un retraso de dos minutos pueden colapsar la cocina… y no salen los platos, y los comensales comienzan a quejarse. Y el público, cuando pita a su equipo, es soberano.

-¡Y bon apetit!

Todo empieza con una visita matutina al mercado para escoger los mejores productos. Por eso, gran parte de la satisfacción de los clientes depende de si el chef tiene buen criterio.

Después, lo evidente. Su mano con la cuchara de palo debe ser comedida. Un poquito de sal, medio ajo, un poco de pimentón… ni más ni menos: En cocina las grandes diferencias se miden en pizcas.

Y sí, debe ser creativo, conocer las recetas y las cualidades de todos los alimentos con los que trabaje. Por eso, cuantas más temporadas cuente a sus espaldas, mejor. No decimos que no haya un sub-21 con talento, ni mucho menos, pero Gabi o Xabi Prieto saben de qué va el negocio como nadie.

De ahí, solo queda lucirse, saber dar unos toquecitos, carrera por la banda, un regate, centrar al área pequeña, chute y… ¡bon apetit!

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