Consejos para llenar el bar

Consejos y recomendaciones para hacer un escandallo

El escandallo es una herramienta fundamental en el mundo de la hostelería y la cocina, como muchos sabréis.

Es como el árbitro como para jugar un partido: ¿Se podría jugar sin él? Probablemente. ¿Acabaría regular la experiencia? También. En una gestión profesionalizada de un restaurante el escandallo es esencial, como el colegiado en cualquier Liga de nivel

El escandallo: concepto y utilidad

Para los que no lo conozcan todavía, la RAE define escandallo como “en el régimen de tasas, determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”.

Simplificando esta definición, hacer el escandallo significa, en hostelería, controlar y definir qué precio poner a los platos para que sean rentables y para optimizar el gasto. “Control + definición”, al más puro estilo David Villa.

En definitiva, el escandallo es la herramienta que hay que utilizar para calcular el coste total de un plato, por persona, teniendo en cuenta la materia prima que interviene en la elaboración del mismo.

Consejos para hacer un escandallo

Si consigues rentabilizar al máximo la comida que sirves en tu negocio, y cuidas otros detalles como los gastos en suministros, las posibilidades de hacer más rentable tu bar o restaurante se multiplican. Como ves, el escandallo es un componente más en esa fórmula que conduce a la rentabilidad, pero es uno de los más relevantes. Por eso, te contamos cómo puedes crearlo y/u optimizarlo. ¿Preparado?

En primer lugar, has de saber que el control y la buena gestión de la materia prima es un aspecto fundamental para que puedas obtener rendimiento económico. Como en el caso de los clubes de fútbol y la cantera. Y si no, que se lo digan al Ajax, club para el que este verano y gracias a cuidar su “materia prima”, ha sido de lo más rentable:

En segundo lugar, es importante mantener la trazabilidad de los productos que vas a utilizar para hacer un plato. Esto te facilitará el cálculo de los costes de la materia prima. Por ejemplo, no es lo mismo comprar una especia cualquiera en el supermercado más cercano que hacer traer una específica de su país de producción directamente. Esto acarreará unos gastos que añadir al coste de esa materia prima.

Por último, aunque no menos importante dentro del apartado de consideraciones generales, en el escandallo no debes tener en cuenta los gastos coyunturales. Es decir, el importe que te dé el escandallo no es el precio de venta al público, porque para fijar este último debes considerar otros factores como el coste del personal, costes de gestión, de suministros, etc.

Componentes del escandallo y modelo

El escandallo se suele preparar en formato tabla, incluyendo campos como:

  • Los ingredientes que vas a utilizar para preparar tu plato. Si es una ración, deberás dividir el coste total entre el número de personas para la que esté pensada esa ración.
  • El peso bruto de cada ingrediente que vas a utilizar. Es decir, peso previo a la limpieza de los ingredientes. Imagina el pescado, al que hay que quitarle las espinas. O un plátano, al que deberás eliminar la cáscara.
  • La merma. La mayoría de los ingredientes tiene una parte que, a la hora de cocinarlos, no se utiliza y se quita. Esa parte del producto que no se puede utilizar y se deshecha es la merma, la que no se puede aprovechar para su elaboración. Utilizando el escandallo, y haciendo un seguimiento pormenorizado de los costes, podremos reducir la merma en hasta un 30%.
  • El peso neto de los ingredientes. Este es el peso que obtendremos después de la merma, es decir, el resultado de restarle al peso bruto la merma será el peso neto.
  • El precio unitario. Esto es, el coste que tiene cada ingrediente, normalmente expresado en euros por kilo.
  • El precio total. Este se calcula sobre el peso bruto, ya que refleja lo que has pagado en total por el producto.

En cada plato que sirvas, este cálculo te ayudará a saber, además de las cantidades exactas que debes utilizar, el coste que ha tenido cada ingrediente, la merma que genera cada uno de ellos, es decir, lo que descontarás de cada producto; y sabrás con exactitud cuál es el coste total de la materia prima que utilizarás para cada plato.

No olvides que, para hacer el cálculo más exacto y completo, deberás dividir, al final, el total entre el número de comensales, platos o raciones que has obtenido.

Es importante que el escandallo siempre esté actualizado, pues los productos pueden cambiar de precio en función de su estacionalidad. Y si no, que se lo digan a Dani Alves, comprado por el Sevilla al Bahía por 500.000 € y vendido al Barça por 35 millones. La historia de la revalorización del aguacate llevada al fútbol.

Hacer un escandallo para tus platos es la mejor opción que tienes para sacar la máxima rentabilidad a cada uno de ellos. Una vez que comiences a utilizarlo y a ajustar la rentabilidad, estamos seguros de que tus ganancias empezarán a subir tanto como el Getafe de Bordalás.

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